Pasta amasada cada amanecer por Donna Sofia. Ragù lento de seis horas. Carta dei vini italiana firmada por Marco, nuestro sommelier. Café tostado en casa. Una trattoria de Bologna en el sur del mundo.
Del trigo al plato, sin atajos industriales. Solo harina, huevo, agua, fuego y el tiempo que cada cosa pide. Donna Sofia amasa antes del amanecer. El ragù empieza ayer.
Trigo duro antiguo cosechado en Puglia, variedad rescatada de 1915. Bajo en gluten moderno, alto en sabor. Recibimos saco directo del molino Mulino Marino y reposamos antes de moler.
Molemos en piedra natural a baja velocidad —menos de 90 rpm— para no quemar el almidón. Semola di grano duro más harina 00 piamontesa. Reposo en frío 12 horas para gluten relajado.
Laminamos a mano con palo de madera de haya. La máquina sirve para producción; el rodillo de Donna Sofia da el espesor irregular que un tagliatelle pide para abrazar la salsa.
Osobuco más carne magra, sofrito bajo en mantequilla noisette, San Marzano DOP, vino Sangiovese, leche entera al final. Nunca pasta de tomate, nunca acelerador. La olla decide.
Cocción al dente exacta —90 segundos para tagliatelle, 4 minutos para ravioli. Mantecato en sartén con almidón de cocción. El plato llega caliente, la pasta nunca espera.
Carta firmada por Donna Sofia Olmo. Si un ingrediente no está en su mejor estación, no está en la mesa. Productos italianos importados directos, productos locales cuando son mejores.
Burrata pugliese del día, tomate confitado en aceite por 8 horas, albahaca de huerto, aceite Frantoio Muraglia, sal Maldon. Pan toscano tibio para mojar.
Ternera braseada a baja temperatura 6h, salsa cremosa de atún en oliva, alcaparras de Pantelleria, huevo de codorniz, ralladura de limón. Receta a la piemontese antigua.
Wagyu argentino crudo cortado al cuchillo, rúcula salvaje, lascas de Parmigiano Reggiano 36 meses, aceite de Liguria, flor de sal. Limón y pimienta al gusto en mesa.
Pulpo cocido sous-vide 4h y terminado a las brasas. Papas amarillas confit en su grasa, olio piccante della Calabria, perejil fresco, ajo asado. Texturas marina y campesina.
Selección importada: prosciutto di Parma 24 meses, finocchiona toscana, mortadella di Bologna IGP, bresaola della Valtellina, parmigiano 24m, focaccia y aceitunas Taggiasche.
La firma de Donna Sofia. Tagliatelle laminada a mano, ragù de seis horas con osobuco, carne magra y leche entera. Parmigiano 24m rallado en mesa. Receta familiar de Bologna 1962.
La prueba de fuego romana. Tres ingredientes y nada más: tonnarelli fresco, Pecorino Romano DOP raspado en frío, pimienta nera di Sarawak tostada al sartén. Cremoso por la técnica, no por la nata.
Pappardelle de 3 cm, ragù de jabalí cazado en bosques del Maule, vino Brunello di Montalcino reducido cinco horas, bayas de mirto silvestre, romero fresco. Plato de montaña.
Guanciale di Amatrice curado 4 meses, yema de huevo curada en sal, Pecorino Romano, pimienta nera. Sin nata, sin cebolla, sin tocino. Como en Roma. Salsa montada al calor del plato.
Trofie ligures retorcidas a mano. Pesto al mortero de mármol con albahaca de Pra' DOP, piñones siciliani, ajo dulce, Pecorino Sardo, Parmigiano, aceite ligure extra virgen. Papas y judías al final.
Mini-raviolis piamonteses sellados con pellizco (plin) a mano. Relleno de tres carnes braseadas: ternera, cerdo y conejo. Servidos en su propio jugo de cocción, salvia frita, ralladura de limón.
Mezze maniche bronzo. Guanciale di Amatrice salteado lento, San Marzano DOP, peperoncino calabrese, vino bianco Frascati, Pecorino Romano rallado. Picante justo. Plato de Lazio profundo.
Linguine al dente, almejas vivas en vino blanco Vermentino di Gallura, ajo dorado, perejil, peperoncino, oliva ligure. Sin tomate (in bianco) como manda la tradizione napoletana.
Gnocchi de papa Yukon Gold horneada (no hervida) para textura fundente. Crema de Gorgonzola dolce DOP, nueces de Piamonte tostadas, pimienta blanca, miel de acacia, ralladura de limón.
Bucatini gruesos. Langostinos de Tongoy salteados, tomate cherry confit, ralladura de lima de Amalfi, peperoncino, perejil, aceite picante de Calabria. Plato luminoso de costa.
Tagliolini extrafinos. Mantequilla noisette de Normandía, Parmigiano Reggiano 36m, trufa nera estiva del Maule rallada al momento en mesa. Tres ingredientes. Lujo silencioso.
La prueba del chef. Cuatro ingredientes: spaghetti bronzo, ajo laminado dorado, peperoncino calabrese, aceite ligure extra virgen. Perejil al final. Si no está perfecto, no debería existir.
Carnaroli mantecato con azafrán de Persia, fondo de osobuco al Barolo reducido tres horas, medula de hueso, gremolata de limón, perejil, ajo. La esencia lombarda en un plato.
Porcini frescos de temporada del bosque de Coñaripe, salteados en mantequilla noisette. Carnaroli, vino bianco, Parmigiano 24m, perejil de huerta, aceite de trufa al final. Tierra pura.
Carnaroli mantecato con jugo y ralladura de limón di Amalfi IGP, langostinos rojos crudos cortados al cuchillo en el último minuto, albahaca, aceite Frantoio. Plato luminoso, primaveral.
Mascarpone batido en frío, savoiardi empapados en doble espresso Olmo Reserva, toque de Marsala, cacao puro Valrhona en polvo. Hecho cada mañana, descansa 6 horas antes de salir.
Crema de leche y vainilla bourbon de Madagascar, gelatinizada lo justo para temblar. Coulis de frutti di bosco de estación: frambuesa, mora, arándano, frutilla. Textura mínima, sabor pleno.
Cialda crujiente rellena al momento (nunca antes, o se ablanda) con ricotta di pecora endulzada apenas. Pistacho di Bronte DOP molido, chocolate fondant Valrhona, naranja confit.
Dos bolas de gelato fior di latte hechas en casa, ahogadas en un espresso doble Olmo Reserva recién extraído. Servido en copa de cristal. Postre y café al mismo tiempo.
Hecho cada mañana en mantecadora vertical. Cuatro sabores: fior di latte (leche y nata), pistacchio di Bronte, stracciatella (con chocolate fondant rayado a mano), fragola di stagione.
Tostamos cada lunes en nuestra Probat de 12 kilos. Tres orígenes en blend casa, cinco single origin rotativos. La Marzocco Strada de tres grupos. Baristas con campeonato Cono Sur en el currículum.
Blend signature: 70% Brasil Sul de Minas (chocolate, avellana, cuerpo) + 30% Etiopía Yirgacheffe (cítrico, floral). Tostado lento cada lunes. Extracción 25-28s, crema avellana persistente.
Cuatro métodos manuales para café de especialidad. Tiempos de extracción visibles. Ideal con dolci. Pedinos café para llevar en grano molido a tu instante de preparación.
Cinco orígenes seleccionados directo del productor, rotación cada 3 meses. Cata guiada los sábados 11:00 ($14.500/p, reserva previa). Notas de cata escritas a mano en pizarra.
58 etiquetas en cava climatizada a 14°C. Verticales de Brunello, Barolo y Amarone. Vinos chilenos y argentinos premium para acompañar. Maridaje sugerido en cada plato.
"Mi madre amasa la pasta. Yo descorcho el vino que la acompaña. Es justo así de simple — y así de complejo."
Marco se formó en Le Calandre (3 estrellas Michelin) bajo Massimiliano Alajmo, donde fue commis-sommelier por dos años. Candidato Master Sommelier por la Court of Master Sommeliers, hoy gestiona una cava de 58 etiquetas: italianas en mayoría, chilenas y argentinas elegidas con criterio.
Pasamos por su mesa de cata antes de cada incorporación. Dice que un vino entra en la carta solo si lo bebería en su casa una noche cualquiera. Por eso no hay 200 etiquetas: hay las 58 que valen el espacio.
El aroma del espresso, el vapor de la salsa, la barra abierta a la cocina. Italia en Vitacura o Palermo, según donde te encontremos.
Mesas de roble macizo, sillas tapizadas en lino, lámparas de cobre con filamento. Cuarenta cubiertos por turno, música acústica italiana a 58 decibeles —se conversa sin gritar.
40 cubiertos · 2 turnos
Ocho puestos frente a la cocina abierta. Ves la pasta amasada, el ragù removido, la mantecatura del risotto. Donna Sofia te cuenta el plato mientras lo termina. Reserva 7 días antes.
8 puestos · solo vie · sáb
Solo en Vitacura. Patio elevado con techo de madera, sobre la cava. Veinte lugares al aire libre, climatizado en invierno. Reservar específicamente "terraza" al confirmar mesa.
20 cubiertos · solo Vitacura
Cellar dinner para 14 personas en sala privada subterránea, entre barricas. Menú diseñado a medida con Donna Sofia, maridaje a 9 vinos seleccionados por Marco. Reservar con 14 días.
14 invitados · 14 días reservaMenú degustación firmado por Donna Sofia y maridaje a 9 copas seleccionado por Marco. Solo viernes y sábado, mínimo 6 personas, reserva con 7 días.
Una noche pensada como un viaje por las regiones. Donna Sofia cocina cada pase, Marco descorcha y narra cada vino. Tres horas y media de mesa. Conversación lenta. Tradizione italiana sin atajos.
Una cava italiana en tu casa, curada cada mes por nuestro sommelier. Para quien quiere aprender vino italiano sin comprar 200 etiquetas hasta encontrar las buenas.
Marco selecciona tres botellas cada mes, dos italianas y una local de gran calidad. Recibís a tu casa con notas de cata, sugerencias de maridaje, y notas históricas de la región y bodega.
Tres formatos cerrados para celebrar entre los tuyos. Menú diseñado a medida con Donna Sofia, maridaje opcional con Marco.
Casa completa para celebraciones de hasta 50 invitados. Menú diseñado con la chef, maridaje opcional, posibilidad de pasta show en vivo, decoración italiana clásica, fotógrafo recomendado por la casa.
Comida íntima en sala privada subterránea entre barricas. 14 personas máximo. Menú 6 pases firmado por Donna Sofia, maridaje 8 vinos seleccionado por Marco. Conversación con la chef incluida.
Clase privada de pasta fresca con la chef. 12 participantes máximo, 3.5 horas. Aprendés tagliatelle, ravioli y pappardelle desde la harina hasta el plato. Almuerzo con tu propia pasta + vino incluido.
Donna Sofia salió de Bologna en 2014. Marco la siguió en 2019, después de Le Calandre. Hoy cocinan, descorchan y discuten —cada tanto— en la misma casa.
"La pasta no se hace rápido. Se hace bien. Eso es todo lo que sé."
Nacida en Bologna en 1962, formada en la escuela del maestro Aldo Boscarelli (alumno directo de Nadia Santini, Dal Pescatore). Abrió su primer restaurant en Bologna en 1987, lo llevó hasta 2014 cuando emigró con su marido a Santiago.
Pasta Olmo Vitacura abrió en 2017, primero como mesa familiar de domingos, después como trattoria de barrio que reservaba con un mes. Hoy gestiona cocina, contrata equipo, amasa cada amanecer y firma cada ★ Ricetta della casa.
"Crecí oliendo el ragù de mi madre cocinar seis horas. Aprender vino fue lógico: lo que ella cocinaba pedía algo para acompañar."
Nacido en Bologna en 1988. Después de la universidad pasó dos años como commis-sommelier en Le Calandre (3 estrellas Michelin, Massimiliano Alajmo) en Padova. Court of Master Sommeliers Certified Sommelier (2016), Advanced (2019), candidato a Master Sommelier desde 2023.
Se sumó a Pasta Olmo en 2019 cuando la cava pasaba de 12 a 58 etiquetas. Es responsable de cada compra, cada inclusión, cada maridaje sugerido en mesa. Fundó el Vino Club Olmo en 2023.
40 cubiertos por turno · confirmamos en menos de 2 horas hábiles
La casa madre. Una cuadra de Avenida Padre Hurtado, en pleno barrio Vitacura. Sala principal, barra del chef, terraza vitivinícola y cantina privada. Capacidad 60 cubiertos sumando sala + terraza + privado.
Reservas con 5-7 días de anticipación. Cancelación gratuita hasta 24h antes.
La hermana porteña, abierta en 2022. Casa chorizo restaurada, patio interior con limonero y mesas al aire libre. Capacidad 50 cubiertos en sala + patio.
Reservas con 7-10 días de anticipación. Aceptamos walk-ins de barra (8 lugares).
"El ragù de Donna Sofia es una declaración de paciencia: seis horas que se sienten en cada bocado. Pasta Olmo es lo más cercano a Bologna que un porteño puede comer sin pasaporte."— Cristián Hernández · editor gastronómico
"La mejor pasta fresca de Santiago, sin la mínima duda. La barra del chef es un espectáculo silencioso. Marco Olmo, su sommelier, es una de las cinco mejores plumas para vino italiano del país."— Marisol Aguirre · crítica
"Trajeron Bologna a Palermo Soho y nadie se dio cuenta hasta que probó el ragù. Casa chorizo restaurada con criterio, patio con limonero, carta dei vini italiana que da envidia. Vale el viaje."— Fernando Trocca · cronista gastronómico
"Una de las trattorias más auténticas del continente. La técnica boloñesa intacta, los productos italianos importados con criterio, el café tostado en casa. Una joya para quien busca Italia de verdad."— Jurado regional · Latin America's 50 Best
Reservá esta semana. Sentate a la mesa, dejá que el vapor del ragù te llegue primero. Lo demás es memoria.
Pasta fresca, salsas y kits para preparar en casa. Sumá al carrito y retirá en local o despacho refrigerado.
PastaPasta al huevo laminada a diario, para 4 porciones.
PastaRellenos a mano con ragú de osobuco de cocción lenta.
SalsaTomate San Marzano, albahaca y aceite de oliva extra virgen.
KitPasta + salsa + queso + instrucciones del chef.
DespensaAceite extra virgen de cosecha temprana, prensado en frío.
RegaloCaja de regalo con selección de la despensa y receta firmada.
Catálogo demo · el paquete Advance soporta hasta ~50 productos con inventario, envíos y reportes. Carrito y checkout 100% funcionales en esta demo.
Contenido propio que posiciona tu marca en buscadores — incluido en el paquete Advance.
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